Tanto storie e leggende si nascondono dietro agli “aminoacidi essenziali” e alle proteine, concetti molto spesso bistrattati da culturisti e nutrizionisti del passato che con le loro inoppugnabili certezze hanno favorito la creazione di luoghi comuni, su cui, a lungo andare, si è aperta una voragine di confusione. Per anni si è creduto di essere in possesso di una verità assoluta: senza una dieta onnivora equilibrata non è possibile assumere il corretto fabbisogno proteico.
Al netto delle poche voci controcorrenti, dietro queste generalizzate convinzioni, retaggi del passato e radicate abitudini alimentari si è creato un mondo in cui, il cibo di origine animale, divenuto indispensabile, non è mai mancato tra le nostre scelte di acquisto.
Il costante aumento della domanda di questi prodotti è stata una delle cause che ha traghettato migliaia di euro ad un’industria, quella della carne, non tra le più limpide e rosee dal punto di vista sostenibile. Pensiamo agli allevamenti intensivi, allo sfruttamento degli animali, all’utilizzo sfrenato di antibiotici e a tutte le ripercussioni negative sull’ambiente: dai gas prodotti in eccesso, al consumo di acqua, alla deforestazione, alla zoonosi, fino all’iper produzione di mangimi per allevamenti. Non a caso già diversi studi dimostrano come la filiera della carne è la seconda causa dell’effetto serra dopo la produzione di energia.
Proviamo con questo articoli a selezionare e a capire in maniera semplice alcuni concetti che aiutano a fare chiarezza e a sollecitare un’opinione più critica e ponderata sulla questione.
Grossolanamente, le proteine sono ammassi ordinati di amminoacidi diversi e possono essere definiti come “i mattoni del nostro corpo”. Gli amminoacidi coinvolti nel processo di sintesi proteica sono 20, e solo 9 di questi sono “aminoacidi essenziali”. Questi ultimi, non possono essere prodotti autonomamente dal nostro corpo e per questo devono essere assunti tramite il cibo.
Come già sappiamo carne e pesce sono un’ottima fonte di amminoacidi essenziali e hanno una qualità proteica superiore rispetto a quella di origine vegetale perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. La qualità delle proteine vegetali è inferiore, invece, perché è carente di uno o più amminoacidi essenziali, e per questo chiamato “limitante”. Per anni però ci hanno fatto credere che carne e pesce sono le uniche e insostituibili fonti complete di proteine. Ed è qui che si smonta la bufala, poiché, le proteine vegetali correttamente abbinate tra loro possono compensare la carenza dei vari aminoacidi limitanti per “mutua integrazione”. Ad esempio, riso e legumi è un abbinamento perfetto poiché gli aminoacidi di cui sono carenti i fagioli vengono compensati da quelli del riso e viceversa, ottenendo così un tenore proteico pari a quello della carne. Inoltre, esistono alimenti come soia, grano saraceno e quinoa che presentano tutti e nove gli amminoacidi essenziali, per cui, fonti complete di proteine buone, salutari e non di origine animale. Pertanto, il problema della carenza proteica non sussiste affatto nonostante si persegui una dieta non onnivora, dato che, con il giusto apporto e diversificando gli alimenti, è possibile raggiungere lo stesso livello di fabbisogno proteico. Inoltre, una dieta troppo incentrata su carne e pesce potrebbe, invece, apportare carenze di altri elementi fondamentali per il nostro organismo, come le vitamine, fibre e grassi insaturi.
La domanda allora sorge spontanea: perchè continuare con una dieta onnivora, millantata da una buona parte di personal trainer e nutrizionisti, se la bilancia dei benefici pesa a dismisura su quelli negativi, sia nutrizionali che ambientali?
Sarà anche sbagliato additare come unici colpevoli tutti coloro che continuano a mangiare carne e pesce oltre misura, ma al contempo sarebbe funzionale e opportuno far sì che quest’ultimi ragionassero in maniera più lucida sulla questione. Inoltre, fornendo gli giusti strumenti informativi è possibile modificare le abitudini alimentari malsane, sensibilizzando sul fatto che un’alternativa al consumo smisurato di carne e pesce è possibile. Con il buon auspicio di ridurre quantomeno il consumo, dacchè un’eliminazione completa e drastica sarebbe molto più complicata. I benefici sono innumerevoli e svariati. La virtù è nel mezzo ,“in medio stat virtus”, come diceva Aristotele. Trovare un compromesso ed equilibrio tra i nostri vizi e retaggi culturali e benefici fisici e ambientali è la nostra sfida oggi. Tutto è nelle nostre mani, piccoli gesti per
favorire, insieme, grandi cambiamenti.
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